BAR AU GROS SEL
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 35 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 1 bar (bar commun, loup, ou loubine), 2,5 kg de gros sel, fines herbes, 30 g de beurre, sel et poivre.
Ustensiles : 1 plat à four.
-----
Préparation : 1. - Emplir le bas, écaillé, vidé et lavé, d’une face aux fines herbes et beurre bien épicée.
2. - Tapisser le plat d’une feuille de papier alu. Coucher le bar sur le sel ; le recouvrir entièrement du reste du sel. Humifier le sel avec de l’eau, tasser le tout.
3. - Cuire à feu très chaud dans le four pendant 35 minutes.
4. - Pour servir, casser le bloc de sel à table devant les convives.
Nota : Le bar peut être remplacé par un canard ou un rôti de bœuf (temps de cuisson : 45 minutes pour 1,5 kg de viande).
----------
BRANDADE DE MORUE
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 50 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 500 g de morue, 500 g de pommes de terre, 1 bouquet de persil, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout, 1 plat à four.
-----
Préparation : 1. - Faire dessaler la morue pendant 24 heures dans de l’eau froide, changée à plusieurs reprises.
2. - Faire cuire à l’eau les pommes de terre, épluchées et coupées en morceaux, pendant 30 minutes ; les écraser à la fourchette.
3. - Émietter la morue et la mélanger à la purée, avec l’ail pilé et le persil haché.
4. - Ajouter petit à petit l’huile d’olive à la purée. Assaisonner.
5. - Mettre la purée dans un plat à four, et la cuire pendant 20 minutes.
6. - Passer sous le gril avant de servir.
----------
CABILLAUD A LA TOSCANE
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 60 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 4 tranches de cabillaud, 6 pommes de terre, 1 boîte de tomates concassées, 2 gousses d’ail, 5 cuill. d’huile d’olive, un peu de farine, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle à frire, 1 plat à four.
-----
Préparation : 1. - Passer les tranches de cabillaud dans la farine et les faire dorer dans la poêle un peu d’huile. Réserver.
2. - Faire sauter, dans la poêle, les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles (préalablement précuites 10 mn à l’eau).
3. - Placer le poisson, les pommes de terre, les tomates, l’ail coupé menu, dans un plat à four. Ajouter un filet d’huile. Saler et poivrer. Recouvrir la préparation d’un papier cuisson.
4. - Cuire au four (200°) pendant 45 minutes.
5. - Servir chaud.
----------
CABILLAUD AUX ÉCHALOTES
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 800 g de cabillaud, 12 échalotes, 40 g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 8 petites pommes de terre, 1 bouquet garni, 1 cuill. de crème fraîche, persil haché, sel et poivre.
Ustensiles : 1 plat à four, 1 casserole.
-----
Préparation : 1. - Beurrer le plat. Chauffer le four.
2. - Mettre les échalotes non épluchées dans le plat. Glisser celui-ci dans le four. Cuire pendant 15 mn.
3. - Poser le cabillaud dans le plat. Parsemer de noisettes de beurre. Arroser de vin blanc. Ajouter le bouquet garni. Assaisonner.
4. - Remettre le plat au four ; cuire pendant 30 minutes. Arroser de temps à autre la préparation avec le jus de cuisson.
5. - Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre. Les cuire pendant 20 minutes à l’eau bouillante salée.
6. - Cinq minutes avant de servir retirer le bouquet garni. Ajouter la crème fraîche au jus de cuisson.
7. - Disposer les pommes de terre autour du cabillaud. Parsemer de persil haché.
8. - Servir chaud.
Nota : On peut se dispenser de crème fraîche.
----------
CABILLAUD EN PAPILLOTES
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 4 tranches de cabillaud, 1 sachet de julienne de légumes ou de petits légumes, 4 échalotes, 4 gousses d’ail, 1 citron, 4 cuill. d’huile d’olive, persil, sel et poivre.
Ustensiles : Papier d’aluminium.
-----
Préparation : 1. - Disposer les tranches de cabillaud sur quatre feuilles de papier d’aluminium.
2. - Verser un filet d’huile sur les tranches, disposer l’ail et l’échalote coupés menu, arroser de citron, agrémenter de persil et d’une ou deux rondelles de citron.
3. - Fermer les papillotes, les placer dans le four et cuire pendant 20 minutes.
4. - Servir chaud.
Nota : On peut remplacer la julienne de légumes par des tomates coupées en morceaux et des champignons coupés en lamelles.
----------
CALMARS À LA PROVENÇALE
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 1 kg de calmars, 2 tomates, 3 gousses d’ail, 1 échalote, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. à café de grains de fenouil, 2 pincée de safran, persil, estragon, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse.
-----
Préparation : 1. - Couper les calmars en tronçons. Les faire revenir en sauteuse avec l’huile d’olive et les grains de fenouil pendant une dizaine de minutes.
2. - Saupoudrer de safran et assaisonner.
3. - Ajouter la chair des tomates. Cuire pendant 5 minutes à feu modéré.
4. - Au moment de servir, ajouter un hachis d’ail, d’échalote, de persil et d’estragon.
5. - Servir chaud.
----------
CURRY DE CREVETTES
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 20 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 500 g de crevettes, 1 boîte de tomates pelées, 2 oignons, 20 g de beurre, 1 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de curry, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse.
-----
Préparation : 1. - Éplucher les oignons, les couper en rondelles; les faire dorer dans la sauteuse avec le beurre et l’huile.
2. - Ajouter les crevettes et le curry. Assaisonner. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
3. - Verser les tomates coupées en morceaux et le jus dans la sauteuse. Mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
4. - Servir chaud.
----------
DAURADE RÔTIE
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 heures
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 1 daurade, 3 tomates, 3 fenouils, 1 citron, 1 oignon, 4 gousses d’ail, 20 cl de vin blanc, 3 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.
Ustensiles : 1 cocotte, 1 plat à four.
-----
Préparation : 1. - Laver les fenouils et les couper en lamelles. Les faire revenir dans la cocotte avec un peu d’huile.
2. - Ajouter les gousses d’ail, l’oignon émincé et les tomates coupées en dés. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
3. - Pendant ce temps, laver la daurade, et couper le citron en rondelles.
4. - Huiler le plat à four. Y poser la daurade, sur un lit de gros sel et de poivre. Placer dessus des tranches de citron. Arroser de vin blanc.
5. - Répartir les légumes autour du poisson. Mettre au four pour une durée de 30 minutes.
6. - Servir chaud.
----------
LANGOUSTE AU BEURRE FONDU
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 à 20 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 2 grosses langoustes (vivantes ou surgelées), 1 court bouillon, 1 carotte, 1 oignon, 100 g de beurre, sel et poivre.
Ustensiles : 1 grand faitout.
-----
Préparation : 1. - Cuire les langoustes dans un court bouillon assaisonné, amené à ébullition, avec la carotte et l’oignon ; ceci pendant environ 15/20 minutes.
2. - Égoutter les langoustes en fin de cuisson et les placer sur une planche. Les couper en deux dans le sens de la longueur.
3. - Servir les langoustes chaudes avec un beurre clarifié (éventuellement manié d’herbes et d’un filet de citron), ou froide avec de la mayonnaise.
Nota : Cette recette est également valable pour la cuisson des homards.
----------
LANGOUSTE GRILLÉE
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 2 langoustes vivantes, 200 g de beurre, 6 cuill. de vin de Porto blanc sec, 20 g de poivre en grains, 2 pincées de paprika, 2 pincées de piment de Cayenne, sel et poivre.
Ustensiles : 1 faitout, 1 plat à four.
-----
Préparation : 1. - Plonger les langoustes dans de l’eau salée bouillante, à laquelle ont été ajoutés les grains de poivre. Laisser bouillir une à deux minutes.
2. - Égoutter les langoustes et les fendre en deux dans le sens de la longueur. Conserver au chaud
3. - Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter le Porto, le piment et le paprika.
4. - Placer les demi-langoustes dans un plat à four. Verser dessus la sauce obtenue précédemment.
5. - Placer le plat sous le grill du four jusqu’à ce que les langoustes soient bien dorées.
6. - Servir très chaud.
----------
LIEU AUX HERBES
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 4 tranches de lieu (d’environ 150 g), 70 g de beurre, 7 cuill. d’huile d’olive, 1/2 verre de farine, 2 gousses d’ail, 2 citrons, 1 bouquet de persil, estragon et ciboulette, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle, 1 plat à four.
-----
Préparation : 1. - Passer les tranches de lieu dans la farine. Les faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre et la moitié de l’huile.
2. - Laver les herbes, les hacher finement. Éplucher l’ail, l’écraser au couteau (ou le hacher).
3. - Presser les citrons au-dessus d’un bol pour en extraire le jus. Ajouter le persil, l’estragon, l’ail et le reste d’huile. Mélanger. Assaisonner.
4. - Chauffer un plat à four. Y disposer les tranches de lieu. Napper de sauce. Mettre au four pendant 2 à 3 minutes. A la sortie du four, parsemer les poissons de ciboulette.
5. - Servir chaud.
Nota : Ce plat peut être accompagné de riz ou de pommes de terre cuites à la vapeur. • Le lieu peut être remplacé par du cabillaud, du merlu ou du saumon.
----------
LOTTE À L'AMÉRICAINE
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 1 kg de lotte, 250 g de tomates, 1 cuill. de concentré de tomate, 20 cl de vin blanc sec, 5 cl de cognac, 4 échalotes, 1 gousse d’ail, 3 cuill. d’huile d’olive, 2 cuill. de farine, sel et poivre.
Ustensiles : 1 cocotte.
-----
Préparation : 1. - Couper la lotte en morceaux. Fariner ceux-ci dans une assiette ; les faire dorer dans la cocotte avec l’huile.
2. - Ajouter les échalotes finement hachées, puis le cognac. Flamber.
3. - Ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées, le vin blanc et l’ail coupé en petits morceaux. Assaisonner.
4. - Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.
5. - Servir chaud avec du riz.
----------
LOTTE AUX PETITS LÉGUMES
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 800 g de médaillons de lotte, 250 g de carottes, 250 g de navets, 250 g de poireaux, 250 g de pommes de terre, 1 branche de céleri, 1 tomate, 2 oignons, 1 verre de vin blanc sec, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de farine, cerfeuil haché, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle, 1 sauteuse.
-----
Préparation : 1. - Couper les légumes en petits dés. Les faire revenir (à l’exception de la tomate) dans la poêle avec la moitié de l’huile.
2. - Les transférer dans la sauteuse, mouiller avec le vin blanc et cuire à couvert pendant 20 minutes.
3. - Fariner les médaillons de lotte, les faire dorer dans la poêle avec le reste d’huile.
4. - Ajouter la lotte aux légumes. Assaisonner et laisser mijoter pendant dix minutes.
5. - Épépiner la tomate et la détailler en petits dés, hacher le cerfeuil ; en parsemer la préparation déposée sur un plat de service au moment de servir.
----------
LOTTE EN SAUCE HOMARDINE
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 35 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 800 g de lotte coupée en morceaux, 1 boîte de bisque de homard, 200 g de crème fraîche, un petit verre de rhum, 4 échalotes, 30 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte, 1 casserole.
-----
Préparation : 1. - Faire revenir les morceaux de lotte dans la sauteuse, avec le beurre et l’huile.
2. - Verser le rhum et flamber
3. - Ajouter les échalotes hachées, couvrir et laisser cuire pendant 25 minutes à feu doux. Assaisonner.
4. - Verser le contenu de la boîte de bisque de homard dans une casserole, ajouter la crème fraîche ; chauffer modérément.
5. - Disposer les morceaux de lotte sur un plat, recouvrir de sauce.
6. - Servir chaud avec du riz.
----------
MAQUEREAUX EN PAPILLOTES
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 4 maquereaux, 4 tomates, 4 citrons, herbes de Provence, sel et poivre.
Ustensiles : 1 plat à four, papier sulfurisé.
-----
Préparation : 1. - Préchauffer le four à 210° (th 7).
2. - Laver les tomates, les couper en rondelle
3. - Dans des carrés de papier sulfurisé, disposer 1 maquereau, des rondelles de citron, et de tomates.
4. - Assaisonner avec les herbes de Provence, le sel et le poivre. Ajouter un filet de jus de citron.
5. - Refermer les papillotes, les disposer dans le plat et les cuire au four pendant 30 minutes.
6. - Servir chaud.
----------
MOULES MARINIÈRES
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 2 kg de moules, 1 carottes, 1 oignon ou 3 échalotes, 40 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail, persil, sel (facultatif) et poivre.
Ustensiles : 1 cocotte ou 1 faitout.
-----
Préparation : 1. - Gratter et laver les coquillages, peler l’oignon et l’ail, les hacher. Éplucher les carottes, les couper en rondelles.
2. - Faire fondre, dans la cocotte, la moitié du beurre avec les carottes, l’oignon ou l’échalote haché.
3. - Ajouter les moules et le bouquet garni ; les faire sauter à feu vif pendant 5 à 6 minutes. Retirer les moules, les tenir au chaud.
4. - Filtrer le jus de cuisson, le remettre dans la cocotte. Ajouter le beurre restant, le vin blanc, le persil et l’ail. Assaisonner.
5. - Remettre les moules dans la cocotte et les faire sauter, encore pendant 4 minutes à feu vif.
6. - Servir chaud avec des frites.
Nota : On peut, selon son goût, ajouter pendant la cuisson : une cuill. à café de curry, une cuill. à soupe de maïzena (ou farine), une cuill. de crème frâiche. • On peut éviter de saler.
----------
RAIE AU BEURRE NOIR
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 2 à 4 morceaux d’aile de raie, 1 litre de court-bouillon, sel et poivre.
• Beurre noir : 200 g de beurre, 1 branche de persil, 1 cuillerée de vinaigre.
Ustensiles : 1 faitout, 1 petite casserole.
-----
Préparation : 1. - Placer les morceaux d’aile de raie (rincés et égouttés) dans un faitout. Les recouvrir de court-bouillon. Assaisonner. Porter lentement à ébullition. Cuire ensuite 8 à 10 minutes.
2. - Égoutter les morceaux de raie. Enlever la peau de chaque côté. Tenir au chaud sur un plat.
3. - Mettre le beurre et le persil haché dans une petite casserole. Faire brunir le beurre. Assaisonner. Verser le vinaigre.
4. - Verser le beurre noir sur les morceaux de raie. Servir chaud.
Nota : On peut (en 3) ajouter une cuillerée. de câpres au vinaigre.
• Si on trouve le goût du beurre noir trop fort, on peut faire un beurre noisette avec moins de cuisson.
----------
RAIE AU BEURRE NOISETTE
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 2 à 4 morceaux d’aile de raie, 1 litre de court-bouillon, sel et poivre.
• Beurre noisette : 200 g de beurre, jus de citron, 2 cuill. de câpres, 3 cuill. de persil haché.
Ustensiles : 1 faitout, 1 petite casserole.
-----
Préparation : 1. - Placer les morceaux d’aile de raie (rincés et égouttés) dans le faitout. Les recouvrir de court-bouillon. Assaisonner. Porter lentement à ébullition. Cuire ensuite 8 à 10 minutes.
2. - Égoutter les morceaux de raie. Enlever la peau de chaque côté. Tenir au chaud sur un plat.
3. - Faire fondre et dorer le beurre dans la casserole. Ajouter le jus de citron et les câpres.
4. - Verser le beurre noisette sur les morceaux de raie.
5. - Servir chaud avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
----------
SAINT-JACQUES À LA NOIX
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 8 à 12 coquilles Saint-Jacques, 20 cl de crème fraîche, 10 cel de liqueur de noix, 40 g de beurre.
Ustensiles : 1 sauteuse.
-----
Préparation : 1. - Faire dorer au beurre les Saint-Jacques : environ 2 min. sur chaque face. Réserver
2. - Déglacer la poêle avec la crème et la liqueur de noix.
3. - Réduire la sauce pour l’épaissir.
4. - Servir les Saint-Jacques nimbées de sauce.
----------
SAINT-JACQUES A LA PROVENÇALE
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 12 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 8 coquilles Saint-Jacques, 50 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 200 g de champignons, ail, échalote, persil haché, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle.
-----
Préparation : 1. - Faire fondre 30 g de beurre dans la poêle, avec l’huile d’olive.
2. - Faire revenir les noix de Saint-Jacques qui doivent blondir, durant 5 minutes.
3. - Ajouter le persil, l’ail et l’échalote émincés, avec le corail des coquilles. Assaisonner.
4. - Faire dorer et cuire, à part, les champignons dans le restant de beurre.
5. - Servir chaud, Saint-Jacques et champignons.
----------
SAINT-JACQUES SAUTÉES
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 12 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 8 coquilles Saint-Jacques, 50 g de beurre, 2 cuillerées d’huile d’olive, 200 g de champignons, 1 gousse d’ail, 1 échalote, persil haché, sel et poivre.
Ustensiles : 2 poêles à frire.
-----
Préparation : 1. - Faire fondre dans une poêle 30 g de beurre avec l’huile d’olive.
2. - Faire revenir les noix de Saint-Jacques qui doivent blondir pendant 5 minutes.
3. - Ajouter le persil, le corail des Saint-Jacques, l’ail et l’échalote hachés. Assaisonner.
4. - Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
5. - Pendant ce temps, faire revenir les champignons avec le restant du beurre dans une seconde poêle
6. - Servir les Saint-Jacques et les champignons en garniture.
----------
SAUTÉ DE CABILLAUD
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 4 tranches de cabillaud, 80 g de beurre, 1 citron, 2 cuill. de farine, 1 bouquet garni, persil ou cerfeuil, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse.
-----
Préparation : 1. - Faire fondre le beurre dans la sauteuse. Y placer les tranches de cabillaud, le bouquet garni et le jus du citron.
2. - Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.
3. - Quand le poisson est cuit, lier la sauce de cuisson avec la farine.
4. - Napper le poisson avec la sauce.
5. - Servir chaud avec un hachis de persil ou de cerfeuil.
----------
SOLE MEUNIÈRE
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 8 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 4 petites soles, 200 g de beurre, 3 cuillerées d’huile, 5 cuillerées de farine, 2 citrons, persil, sel et poivre.
Ustensiles : 1 grande poêle à frire.
-----
Préparation : 1. - Nettoyer et vider les poissons. Les passer dans la farine.
2. - Mettre 50 g de beurre et l’huile dans la poêle. Chauffer à feu vif. Cuire les soles 5 minutes sur la face blanche, 2 minutes sur l’autre. Réserver au chaud.
3. - Jeter la graisse de cuisson. Nettoyer la poêle et faire fondre le reste du beurre. Écumer la mousse du beurre. Ajouter le persil et le jus d’un citron.
4. - Arroser les soles de beurre fondu et les garnir de rondelles de citron avant de servir.
5. - Servir chaud
Nota : Les pommes vapeur conviennent parfaitement comme garniture pour ce plat.
• La limande et la limande-sole peuvent être cuites de la même façon que la sole.
----------
SOLE NORMANDE
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 4 petites soles, 800 g de moules, 250 g de crevettes, 30 g de beurre, 10 cl de vin blanc sec, 25 cl de crème fraîche, 1 échalote, 1 feuille de laurier, du persil haché, sel et poivre.
Ustensiles : 1 casserole, 1 plat à gratin.
-----
Préparation : 1. - Mettre les moules dans la casserole, avec l’échalote hachée, le vin blanc et la feuille de laurier. Faire ouvrir les moules. Réserver.
2. - Disposer les soles dans le plat à gratin, les arroser du jus de cuisson (filtré) des moules. Ajouter le beurre. Assaisonner.
3. - Couvrir le plat d’alu et le mettre au four 15 minutes.
4. - Disposer les soles dans un plat de service. Réserver.
5. - Recueillir le jus de cuisson des soles dans la casserole. Ajouter les moules, les crevettes, la crème fraîche, le persil haché. Mélanger le tout. Cuire 3 à 4 minutes.
6. - Napper les soles de cette sauce et servir chaud.
----------
STOCKFISCH (ESTOFICADA)
Préparation : 4/5 jours
Cuisson : 2 heures 30
Recette pour 6 personnes
-----
Ingrédients : 800 g de stockfisch, 800 g de pommes de terre, 4 tomates, 2 oignons, 3 gousses d’ail, 2 dz d’olives noires, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 bouq. garni, sel et poivre.
Ustensiles : 1 bassine, 1 poêlon.
-----
Préparation : 1. - Faire tremper le poisson dans la bassine pendant 4/5 jours, en changeant l’eau à diverses reprises.
2. - Dans un poêlon, faire chauffer l’huile. Y faire blondir les oignons émincés. Ajouter les tomates épluchées, coupées en petits morceaux. Laisser mijoter pendant 30 minutes.
3. - Ajouter le poisson, coupé en morceaux, les gousses d’ail et le bouquet garni. Assaisonner. Couvrir d’eau bouillante et faire cuire à feu doux pendant 90 minutes.
4. - Ajouter les olives et les pommes de terre coupées en morceaux. Laisser cuire encore pendant 30 minutes.
5. - Servir chaud.
Nota : On peut éventuellement faire blondir le poisson, en 2 ; ajouter, en 3, deux poivrons coupés en lanières ainsi qu’un ou deux piments. • On peut encore remplacer le stockfisch par de la morue dessalée ; prévoir alors 2 heures de cuisson.
----------
STOCKFISCH (Estofinado)
Recette quercynoise
Préparation : 4/5 minutes
Cuisson : 2 heures 30
Recette pour 6 personnes
-----
Ingrédients : 800 g de stockfisch, 800 g de pommes de terre, 4 œufs, 1 verre d’huile de noix, 20 cl de crème fraîche, ail et persil hachés, sel et poivre.
Ustensiles : 1 bassine, 1 cocotte.
-----
Préparation : 1. - Faire tremper le poisson dans la bassine pendant 4/5 jours, en changeant l’eau à plusieurs reprises.
2. - Le faire cuire pendant deux heures. Le sortir, l’égoutter, enlever la peau et les arrêtes, l’émietter. Réserver au chaud.
3. - Faire cuire les pommes de terre, épluchées, coupées en morceau, dans l’eau du poisson, pendant 30 à 45 minutes.
4. - Écraser les pommes de terre. Ajouter le poisson, le persil et l’ail hachés sur lesquels on aura versé un peu d’huile très chaude. Mélanger.
5. - Ajouter l’huile restante, les œufs battus et la crème fraîche. Assaisonner.
6. - Servir chaud.
----------
THON BRAISÉ À LA PROVENÇALE
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 45 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 1 tronçon de thon rouge (1 kg), 5 tomates pelées, 1 carotte, 1 oignon, 25 cl de vin blanc, 2 cuill. d’huile d’olive, 10 g. de beurre, feuilles de laurier et de thym, romarin, sel et poivre.
Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte.
-----
Préparation : 1. - Faire dégorger le thon pendant 1 heure dans de l’eau fraîche.
2. - Couper les tomates et la carotte, émincer l’oignon.
3. - Beurrer la sauteuse. Y disposer les rondelles d’oignon et de carotte. Verser l’huile.
4. - Poser le poisson sur le lit de légumes. Ajouter les quartiers de tomate, le laurier, le thym et le romarin. Assaisonner. Recouvrir de vin.
5. - Couvrir la sauteuse ; cuire à feu doux pendant 45 minutes.
6. - Servir chaud avec une garniture de pommes vapeur ou de purée.
----------
TRUITE AUX AMANDES
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes
Recette pour 4 personnes
-----
Ingrédients : 4 truites vidées, 80 g de beurre, 5 cuillerées de farine, 1 citron coupé en rondelles, amandes émincées, persil haché, sel et poivre.
Ustensiles : 1 poêle à frire.
-----
Préparation : 1. - Laver, essuyer et fariner les poissons.
2. - Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle à frire. Mettre les truites dans la poêle avant que le beurre ne roussisse.
3. - Cuire chaque face des poissons à feu doux pendant 5 minutes.
4. - Retirer les poissons de la poêle. Mettre le reste du beurre dans celle-ci ainsi que les amandes. Cuire pendant quelques minutes de façon à colorer les amandes.
5. - Verser beurre et amandes sur les truites. Garnir de rondelles de citron et de persil haché.
6. - Servir chaud.
----------