MES  PRÉFÉRÉES

•  Potages & Soupes

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GARBURE LANDAISE


Préparation : 30 minutes 

Cuisson :         2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 confits de canard (ou d’oie), 4 pommes de terre, 2 navets, 2 poireaux, 6 carottes, 1/2 chou vert, 2 oignons, 4 pincées de piment, 2 cuill. d’huile d’olive, 4 clous de girofle, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout et 1 soupière.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre, les navets, les carottes et les oignons.

2. - Blanchir le chou dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.Le couper en lanières. Sauvegarder.

3. - Faire suer, pendant 10 minutes, les carottes, les navets et les oignons dans l’huile d’olive.Ajouter les poireaux et le chou. As­saisonner.

4. - Couvrir le faitout et cuire à feu doux pendant 1 heure 15 minutes.

5. - Ajouter les confits, les pommes de terre et le piment.Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

6. - En fin de cuisson, mettre des tranches de pain rassis dans une soupière.Y verser la soupe.

Nota : La garbure est à point quand une cuiller se tient debout dans la soupière…

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POT-AU-FEU


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      90 minutes / 3 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de viande de bœuf (macreuse, paleron, gîte ou plates-côtes), 1 os à moelle, 4 poireaux, 4 carottes, 2 navets, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 500 g de pommes de terre, sel et poivre.

Ustensiles : 1 cocotte-minute.

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Préparation : 1. - Éplucher et couper les légumes.

2. - Mettre 2 litres d’eau dans la cocotte. Y placer les légumes (sauf les pommes de terre), l’oignon, l’ail, le bouquet garni. Assaisonner. Porter à ébullition.

3. - Quand l’eau bout, y plonger la viande. Fermer le couvercle, laisser bouillir doucement pendant une heure.

4. - Ajouter l’os à moelle et les pommes de terre.

5. - Laisser cuire 20 minutes.

6. - Servir la viande égouttée, avec les légumes, du gros sel, de la moutarde et des cornichons.

Nota : • L’utilisation d’une cocotte (ou d’un faitout) ordinaire, implique une cuisson, à feu doux de l’ordre de 3 heures.

• On peut mettre les légumes dans la cocotte à mi-cuisson pour que ceux-ci soient plus fermes. • On peut servir le bouillon en potage. 

• Si l’on privilégie le bouillon à la viande, cuire celle-ci à l’eau froide.

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POTÉE LIMOUSINE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 500 g de poitrine de porc salée, 200 g de lard fumé, 1 saucisse fumée, 1 chou, 500 g de pom­mes de terre, 250 g de navets, 250 g de poireaux, 250 g de carottes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Faire dessaler le porc dans de l’eau froide.

2. - Éplucher les légumes ; les laver et les couper en morceaux.

3. - Blanchir le chou dans de l’eau bouillante.

4. - Remplir, à moitié, un faitout d’eau bouillante. Y jeter le porc, le lard, les légumes (sauf les pommes de terre), l’ail et le bouquet garni.

5. - Assaisonner. Laisser cuire à couvert pendant 40 minutes, en écumant de temps en temps. Ajou­ter les pom­mes de terre et la saucisse. Poursuivre la cuisson.

6. - Servir chaud.

Nota : La potée limousine est à la fois un potage aux légumes et un plat de viande et de légumes. • On peut (en 4) ajouter un jambonneau ou une palette de porc.

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•  Entrées & Sauces

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•  Viandes & Volailles

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BOEUF BOURGUIGNON


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :         2 heures 1/2

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g de bœuf (paleron, gîte, macreuse), 20 g de beurre, 2 cuill. d’huile d’olive, 150 g de lardons fumés, 250 g de carottes, 30 g de farine, 20 cl de bouillon, 20 cl de vin rouge, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, laurier, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Couper le bœuf en morceaux.

2. - Faire chauffer la moitié du beurre et de l’huile dans la poêle ; y faire revenir les carottes et les oignons coupés en rondelles, l’ail haché et les lardons.

3. - Faire chauffer l’autre moitié du beurre et de l’huile dans la cocotte ; y faire revenir la viande. Saupoudrer de farine.Laisser roussir.Mouiller avec le bouillon chaud.

4. - Réunir dans la cocotte la viande et les autres ingrédients. Ajouter le vin rouge, le bouquet garni.Assaisonner. Couvrir.

5. -  Cuire à feu doux pendant 2 heures 30 minutes, en remuant de temps à autre la préparation.

6.- Servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou des macaronis. 

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CHILI CON CARNE


Préparation : 23 minutes 

Cuisson : 60 minutes

Recette pour  4 à 6 personnes

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Ingrédients : 500 g de viande hachée de bœuf, 400 g de tomates pelées, 400 g de haricots rouges, 150 cl de bouillon de bœuf, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 poivron rouge, 1 piment frais, 2 cuill. de concentré de tomate, 4 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de sucre en poudre, 2 cuill. àn café de paprika, de cumin, d’origan, de piment, 1 feuille de laurier, sel et poivre.

Ustensiles : 1 poêle, 1 sauteuse ou cocotte.

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Préparation : 1. - Peler les oignons et l’ail. Les hacher finement. Couper le poivron en dés. Hacher le piment.

2. - Faire chauffer la moitié de l’huile dans la poêle. Y faire blondir l’oignon et l’ail. Réserver.

3. - Faire revenir la viande hachée, dans la sauteuse ou la cocotte. Ajouter l’oignon, l’ail, le poivron et le piment.

4. - Incorporer le concentré de tomate. Cuire 3 à 5 minutes. Ajouter le bouillon de bœuf, les tomates, le laurier, le sucre, le paprika, le cumin, l’origan, le sel et le poivre. Bien mélanger.

5. - Porter la préparation à ébullition. Laisser ensuite mijoter à couvert pendant 30 minutes. Incorporer les haricots. Poursuivre la cuisson pendant 30 mn. Vérifier l’assaisonnement.

6. - Servir chaud avec du riz caroline américain (environ 70 g par convive).

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LAPIN A LA BONNE FEMME


Préparation : 20 minutes

Cuisson :       75 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 lapin coupé en morceaux, 150 g de lard fumé, 250 g de champignons, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 4 cs. d’huile d’olive, 20 cl de vin blanc, 20 cl de bouillon, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse ou cocotte.

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Préparation : 1 - Faire revenir le lapin coupé en morceaux, avec l’huile d’olive. Réserver.

2 - Faire revenir le lard coupé en petits lardons, les oignons émincés et les champignons. Réserver. 

3 - Placer dans la sauteuse, le lapin, les lardons, les oignons.Verser le vin, le bouillon, ajouter le bouquet garni et l’ail.Assaisonner.

4 - Cuire à feu doux pendant 45 minutes.Ajouter les champignons. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

5 - Ôter la préparation de la sauteuse, déglacer (éventuellement) avec de la crème fraîche.

6 - Servir chaud avec des pommes de terre (vapeur) ou des pâtes (macaroni).

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POULET MADRAS


Préparation :  20 minutes 

Cuisson :       60 minutes

Recette pour    4 personnes

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Ingrédients : 1 poulet fermier, 3 cuill. d’huile d’olive, 1 cuill. de vinaigre, 2 oignons, 1 gousse d’ail, des tomates fraîches ou en boîte, 1 boîte de con­centré, 1 cuill. à ca­fé : coriandre, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, garam massala, paprika, piment, gingembre*, moutarde*, pavot bleu*, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Faire revenir le poulet, coupé en morceaux, dans l’huile d’olive. Réserver.

2. - De même, faire dorer les oignons coupés en rondelles, et l’ail émincé.

3. - Ajouter le poulet aux oignons, les tomates, le con­centré, les épices et 20 cl d’eau.Assaisonner.

4. - Cuire à feu doux pendant une heure.

5. - Servir chaud, avec du riz asiatique ou des pâtes.

Nota : On peut remplacer le poulet par 800 g d’épaule d’agneau, coupée en morceaux. On peut également faire ce plat avec moins d’épices, à condition d’y conserver le garam massala et en y ajoutant éventuellement 1 cuill. de poudre de « curry ».

(*) - Épices non indispensables à la préparation.

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•  Poissons & Fruits de mer

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•  Légumes & Garnitures

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CAPONATA SICILIANA


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :      40 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 800 g d’aubergines, 300 g de céleri branche, 300 g de sauce tomate, 250 g d’oignon blanc, 100 g d’olives dénoyautées, 70 g de câpres, 30 g de concentré de tomate, 20 g de sucre, 5 cl de vinaigre, 1/2tasse d’amandes grillées, 6 cuill. d’huile d’olive, el et poivre

Ustensiles : 1 sauteuse, 1 casserole.

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Préparation : 1. - Couper l’aubergine (non épluchée) en gros cubes, couper le céleri en morceaux, émincer l’oignon.

2. - Faire brunir les morceaux d’aubergine avec 3 cuill. d’huile d’olive dans la sauteuse. Réserver.

3. - Faire cuire le céleri à l’eau bouillante pendant 10 minutes.Ajouter les câpres et les olives.Cuire encore pendant 10 minutes.Égoutter et réserver.

4. - Faire blondir l’oignon, à l’huile d’olive, dans la sauteuse.Ajouter la sauce tomate, le concentré de tomate, le céleri.Cuire pendant10 minutes.

5. - Ajouter l’aubergine.Arroser de vinaigre. Assaisonner. Cuire pendant dix minutes. Ajouter le sucre.Cuire encore dix minutes.

6.- Servir chaud.

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POIVRONNADE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :      90 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 poivrons (vert, jaune, rouge), 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 1 piment sec, 4 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Éplucher et émincer l’oignon et l’ail. Vider les poivrons de leurs graines ; les couper en morceaux ou en lanières.

2. - Verser un filet d’huile dans la sauteuse ; y fairer blondir l’oignon ; ajouter l’ail, le laurier, le thym, les poivrons et un demi verre d’eau. Émietter le piment sur la préparation. Assaisonner et mélanger. 

3. - Couvrir et cuire à feu doux pendant une heure. Laisser refroidir.

4. - Avant de servir, cuire encore les poivrons, à découvert, pendant 30 minutes. Verser un filet d’huile ; décorer d’herbes fraî­ches (basilic).

5. - Servir chaud.

Nota : On peut éplucher les poivrons (après les avoir passés quelques minutes au four) avant de les couper en morceaux.

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POMMES DE TERRE SAUTÉES A L'ANCIENNE


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :      30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 600 g de pommes de terre, 2 cuill. de graisse d’oie ou de saindoux, sel et poivre.

Ustensiles : 1 sauteuse.

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Préparation : 1. - Couper les pommes de terre (non épluchées) si elles sont nouvelles) en rondelles.

2. - Faire fondre la graisse d’oie, à feu vif, dans la sauteuseo; y mettre les pommes de terre. Assaisonner.

3. - Cuire à couvert, à feux doux, pendant 30 minutes.

4. - Cinq minutes avant la fin de cuisson, enlever le couvercle et laisser dorer.

6.- Servir chaud avec une viande.

Nota : On peut, si on le souhaite, ajouter, en (2), quelques lardons.

• Les pommes de terre deviennent sarladaises si on n’utilise que de la graisse d’oie ou de canard ; et si on ajoute en fin de cuisson de l’ail haché et du persil

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•  Pâtes

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•  Desserts

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CONFITURE DU VIEUX GARÇON


Préparation :    en saison 

Cuisson :     

Recette pour X personnes

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Ingrédients : Les meilleurs fruits de saison, 1 à 2 litres d’eau de vie (selon la taille du bocal), sucre de canne.

Ustensiles : 1 bocal.

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Préparation : 1. - Ranger au fond du bocal une couche de fruits : framboises, fraises, cerises, raisins entiers, pru­nes, abricots coupés en deux, poires, pêches coupées en quatre.

2. - Recouvrir d’eau de vie sucrée au sucre de can­ne.

3. - Continuer au fil des jours et des semaines à mettre des fruits et de l’eau de vie sucrée.

4. - Conserver le bocal au frais.

5. - Dès Noël, ou dès que le bocal est plein, consommer à volonté à commencer par les fruits du dessous.

Nota : Cette préparation n’a bien sûr de “confiture” que le nom.

• À déguster comme des fruits à l’alcool ; modérément, comme le  préconise une loi des plus stupides.

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TARTE TATIN


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :      40 minutes

Recette pour   4 à 6 personnes

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Ingrédients : 1 fond de tarte (pâte brisée ou sablée), 100 g de beurre, 120 g de sucre en poudre, 6 à 8 pommes.

Ustensiles : 1 casserole, 1 plat à tarte.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes ; les couper en deux, enlever les pépins.

2. - Verser une grande partie du beurre et 100 g de sucre dans la casserole.Faire un caramel à feu vif, le verser ensuite dans le plat à tarte prélablement beurré.

3. - Disposer les pommes sur le caramel.Faire cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes.

4. - Saupoudrer les pommes de sucre.Parsemer le reste du beurre coupé en petits morceaux. Fermer avec le fond de tarteo; presser sur les bords.

5. - Cuire à four chaud (200°) pendant 30 minutes.

6. - Re­tour­ner la tarte sur un plat avant de servir, chaud, tiède ou froid.

Nota : On peut (en 3) percer un trou au centre du fond de pâte et munir celui-ci d’un petit cylindre fait de papier d’aluminium. • On peut servir chaque part de tarte garnie d’une boule de glace à la vanille. • On peut encore remplacer les pom­mes par des poires ou des mirabelles. • Les pommes qui conviennent pour cette recette sont la reinette de Canada (ou Golden), la Royal Gala ou la Pink Lady.

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TÔT-FAIT À LA MIRABELLE


Préparation : 10 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour  4 personnes

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Ingrédients : 4 œufs, 125 g de sucre en poudre, 50 cl de lait, 125 g de farine, 1 cuill. de beurre, 1 petit verre de mirabelle.

Ustensiles : 1 saladier, 1 fouet, 1 plat à four.

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Préparation : 1. - Battre les œufs, ajouter le sucre et la farine. Mélanger.

2. - Ajouter le lait, puis la mirabelle. Mélanger.

3. - Verser dans le moule préalablement beurré. Cuire à feu vif (210°) pendant 30 à 45 minutes.

4. - Servir tiède ou froid.

Nota : On peut ajouter des fruits (fruits au sirop, mais égouttés) à la préparation : des mirabelles notamment.

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gratin© Guy Chassagnard 2019