Potages & Soupes


GARBURE LANDAISE


Préparation : 30 minutes 

Cuisson :         2 heures

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 4 confits de canard (ou d’oie), 4 pommes de terre, 2 navets, 2 poireaux, 6 carottes, 1/2 chou vert, 2 oignons, 4 pincées de piment, 2 cuill. d’huile d’olive, 4 clous de girofle, sel et poivre.


Ustensiles : 1 faitout et 1 soupière.

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Préparation : 1. - Éplucher les pommes de terre, les navets, les carottes et les oignons.


2. - Blanchir le chou dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.Le couper en lanières. Sauvegarder.


3. - Faire suer, pendant 10 minutes, les carottes, les navets et les oignons dans l’huile d’olive.Ajouter les poireaux et le chou. As­saisonner.


4. - Couvrir le faitout et cuire à feu doux pendant 1 heure 15 minutes.


5. - Ajouter les confits, les pommes de terre et le piment.Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.


6. - En fin de cuisson, mettre des tranches de pain rassis dans une soupière.Y verser la soupe.


Nota : La garbure est à point quand une cuiller se tient debout dans la soupière…

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GASPACHO ESPAGNOL


Préparation : 30 minutes 

Cuisson :            aucune

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 1 kg de tomates, 2 poivrons, 1 concombre, 1 gousse d’ail, 2 oignons, 1 citron, 3 cuill. de vinaigre, 1 cuill. de crème fraîche, 3 cuill. d’huile d’olive, croûtons de pain grillé frottés à l’ail, persil, sel et poivre.


Ustensiles : 1 mélangeur, 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher le concombre, le couper en rondelles.Le faire dégorger pendant une demi heure avec du gros sel.


2. - Éplucher l’ail et l’oignon ; couper l’oignon en rondelles ; couper le poivron en lanières.


3. - Broyer dans un mélangeur les tomates coupées en deux, l’ail, l’oignon, le concombre, le poivron et le persil.Ajouter le jus du citron et le vinaigre. Assaisonner.


4. - Garder au réfrigérateur pendant plusieurs heures.


5. - Servir très frais, après avoir éventuellement ajouté une cuiller de crème fraîche, avec les croûtons. 


Nota : On peut ajouter du basilic frais ou déshydraté en cours de preparation du gaspacho.

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GRATINÉE PARISIENNE


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       30 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 6 oignons, 40 g de beurre, 2 cuill. d’huile, 2 cuill. de farine, 100 g d’emmenthal râpé, 2 dl de vin blanc, sel et poivre.


Ustensiles : 1 faitout, 4 bols allant au four.

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Préparation : 1. - 1 - Éplucher les oignons ; les couper en ron­delles.Les faire dorer dans l’huile et le beurre chauds.


2. - Saupoudrer de farine ; laisser brunir.Arroser avec le vin blanc et un litre d’eau ou de bouillon. Assai­sonner.


3. - Laisser cuire pendant une dizaine de minutes.


4. - Griller plusieurs tranches de pain au grille-pain.


5. - Répartir le pain dans les bols.Y verser le bouil­lon.Saupoudrer de fromage râpé.


6.- Faire gratiner pendant 10 minutes au gril.


7.- Ser­vir chaud.

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MINESTRONE AUX CROZETS


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 100 g de crozets savoyards, 1 boîte de tomates con­cassées, 1 petite boîte de haricots blancs, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 cuill. à café d’origan,  1 litre de bouillon de poule, parmesan râpé, basilic frais ou séché, 1 cuill. d’huile d’olive, sel et poivre. 


Ustensiles : 1 poêle, 1 faitout

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Préparation : 1. - Faire suer l’oignon ciselé avec un peu d’huile dans la poêle.


2. - Verser l’oignon dans le faitout, ajouter l’ail haché, le céleri et la carottes, coupés en petits morceaux. Mélanger.


3. - Ajouter les tomates concassées, l’origan, le basilic, le bouillon de poule.Assaisonner. Laisser mijoter pendant 40 minutes.


4. - À mi-cuisson, ajouter les haricots et les crozets.


5. - Servir chaud, parsemé de parmesan et de feuilles de céleri.

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MINESTRONE ITALIEN


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       60 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 2 blancs de poireau, 2 carottes, 1 navet, 1 courgette, 2 cuill. d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 25 cl de bouillon (volaille ou bœuf), 200 g de haricots blancs (ou haricots plats), 400 g de tomates concassées, 100 g de coquillettes ou de maca­ronis courts, 1 bouquet garni, 40 g de parmesan râpé, basilic, sel et poivre.


Ustensiles : 1 cocotte.

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Préparation : 1. - Laver, éplucher et tailler tous les légumes frais.


2. - Les faire revenir pendant 5 minutes avec l’huile d’olive et l’ail écrasé.


3. - Mouiller avec le bouillon, assaisonner. Laisser cuire pendant 40 minutes.


4. - Ajouter les haricots, les tomates, le basilic et les pâtes.Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.


5. - Servir chaud, accompagné de parmesan.

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POTAGE À LA BONNE FEMME


Préparation : 20 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de carottes, 250 g de poireaux, 250 g de pommes de terre, 100 g de beurre, oignon piqué d’un clou de girofle, laurier, sel et poivre.


Ustensiles : 1 faitout.

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Préparation : 1. - Éplucher les légumes.Les couper en morceaux ou en rondelles.


2. - Faire revenir les légumes avec 50 g de beurre dans un faitout.Couvrir d’eau bouillante.Ajou­ter l’oignon et le laurier.Assaisonner.


3. - Laisser cuire pendant 45 minutes.


4. - Au moment de servir, mettre le reste du beurre dans le potage. 


5. - Servir chaud.

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SOUPE AU PISTOU


Préparation : 15 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de haricots rouges, 250 g de haricots blancs, 250 g de haricots plats, 250 g de haricots verts, 3 pommes de terre, 2 courgettes, 2 carottes, 2 branches de céleri, 2 gousses d’ail, 1 poireau, 1 oignon, 25 cl de bouillon de poule ou de légumes, 1 sachet de Parmesan râpé, huile d’olive, sel et poivre.

• Pour la sauce : Basilic frais, 30 g de pignons de pin, 2 gousses d’ail, 5 cl d’huile d’olive, 1 tomate coupée en petits morceaux, 5 cl de bouillon, 1 sachet d’emmental râpé, 1 pincée de sel. 


Ustensiles : 1 sauteuse, 1 mortier.

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Préparation : 1. - Ciseler l’oignon et le faire dorer dans la sauteuse avec 2 cuillerées d’huile d’olive.


2. - Ajouter les carottes et le céleri, coupés en cubes ; l’ail finement haché et 25 cl de bouillon. Assaisonner et cuire pendant 10 minutes.


3. - Ajouter les pommes de terre, les haricots verts et les haricots plats, coupés en morceaux. Cuire pendant 10 minutes.


4. - Ajouter les courgettes coupées en petits morceaux, les haricots coco et les haricots rouges (préalablement cuits à l’eau salée pendant une heure). Cuire encore 10 minutes.


5. - Ajouter les pâtes, du genre coquillettes ou spaghettis coupés. Cuire pendant 10 minutes.


6. - Pendant ce temps, faire au mortier ou au mixer la sauce au pistou en la liant avec de l’huile d’olive et un peu de bouillon. 


7. - Retirer la sauteuse hors du feu ; y incorporer la sauce. Servir dans les assiettes avec le parmesan.

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VELOUTÉ DE LENTILLES VERTES


Préparation :   5 minutes 

Cuisson :       45 minutes

Recette pour   4 personnes

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Ingrédients : 250 g de lentilles vertes du Puy, 3 carottes, 3 échalotes, 3 gousses d’ail, 50 g de beurre, 100 g de lardons, 25 cl de crème fraîche, sel et poivre.


Ustensiles : 1 sauteuse et un faitout.

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Préparation : 1. - Laver, égoutter, couper les carottes et les échalotes en rondelles. Émincer l’ail.


2. - Faire revenir les carottes, les échalotes et les lardons.


3. - Verser les lentilles dans le faitout contenant quatre fois leur volume d’eau.Assaisonner. Faire cuire pendant 45 minutes à petits bouillons.


4. - Mixer les lentilles, les carottes, les échalotes, l’ail et les lardons.


5. - Verser la préparation dans le faitout.Ajouter la crè­me fraîche. Rectifier l’assaisonnement.


6. - Servir chaud.


Nota : On peut ajouter un bouillon de volaille aux lentilles pendant la cuisson.

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SSpaghettis au vin blancTarte© Guy Chassagnard 2017